Su origen:
Zapotillo es un cantón de la provincia de Loja en donde se puede saborear uno de los mejores platos típicos de la gastronomía de este sector, como es el “chivo al hueco”.
Este fin de semana, don Edy Álvarez y su esposa la señora Marcia Tankamash
en la parroquia Limones nos invitaron a pasar en su casita haciendo turismo
comunitario; aquí, pudimos disfrutar del calor humano, de los paisajes, la
naturaleza y el quehacer cuotidiano como es el cuidado y la ordeña de las
cabras en el barrio Totumitos.
Junto a ellos pudimos observar todo el proceso en la preparación del
exótico plato típico de la cocina lojana como es el “chivo al hueco” que,
aunque parezca sencillo no todos pueden hacerlo.
Luego de seleccionar el chivo proceden a sacrificarlo, pelar su piel, despedazarlo y
aliñarlo. Una vez aliñado lo ponen que repose por algunas horas para luego fuera de la casa meterlo en un hueco que ya lo tienen cavado en la superficie de la tierra cuyas dimensiones serán de unos ochenta centímetros de profundidad por unos ochenta de ancho. En el hueco prenden fuego una gran cantidad de leña de algarrobo (porque según ellos, esta leña les da el sabor) hasta que se convierta en carbón al rojo vivo. Luego las presas del chivo colocadas en una olla de hierro la meten en el hueco e inmediatamente tapan con un latón grande y la cubren toda con una gran cantidad de tierra, capaz de que se quede herméticamente cerrado el hueco. Después de tres o cuatro horas de cocción, sacan el exquisito plato que los sirven con arroz, lechuga, yuca y camote.
La señora Rosa Sánchez Torres quien en la actualidad tiene 74 años de edad,
nos dice que ella recuerda desde niña que hacían “chivo al hueco” en la casa de
hacienda, los patrones de El Guásimo.
Asegura que los hijos de don Humberto Ramirez y Teresa Lacotera estudiaban en Loja y el exterior, ellos fueron quienes inventaron o imitaron viendo en algún lugar esta forma de cocinar el chivo; pero la verdad, fueron los primeros que hicieron “chivo al hueco” en El Guásimo. Esto será, hace más de sesenta años, porque yo me acuerdo desde cuando tenía diez.
Mi hermano Rolando aprendió de ellos a hacer el “chivo al hueco” y como los
patrones ya fallecieron entonces él continuó y enseñó a mucha gente los
secretos de esta tradición culinaria.
Recuerdo que a Rolando posteriormente lo invitaban a Alamor, Celica y
Loja, a que vaya a preparar el chivo o que lleve preparado desde aquí.
Ahora se prepara “chivo al hueco” en todas las parroquias del cantón
Zapotillo.
